Aubergine Medallions är en rolig vegan twist på Aubergine Parmesan. De mjuka auberginemedaljongerna toppas med sauterad röd paprika, spenat, hummus och ett strö rostat brödkrummor. Du kan till och med göra äggplantmedaljonger glutenfri genom att använda glutenfria brödsmulor.


Aubergine Medallions (Vegan)

  • Jag är fri
  • vegan

Serverar

4

Tillagningstid

25

Ingredienser

  • 2 medelstora aubergine skär i 1-tums tjocka medaljonger
  • 6 msk grapseedolja
  • Salt och peppar, efter smak
  • 8 oz spenat, hackad
  • 2 röda paprika, tärnad
  • 2 vitlöksklyftor, köttfärs
  • 1 kopp brödsmulor, valfritt glutenfritt
  • 2 msk hackad färsk persilja
Hummus:
  • 2 vitlöksklyftor
  • 19 oz burkar kikärter tömdes
  • 1/4 kopp citronsaft (1 citron)
  • 4 msk tahini
  • 2 msk olivolja
  • 1 msk kummin
  • 1 tsk paprika
  • Salt och peppar efter smak
  • 3-6 msk vatten

Förberedelse

  1. Förbered hummus enligt anvisningarna nedan eller använd pakethummus för att spara tid.
  2. Borsta aubergine medaljonger med 4 msk grapeseolja och smaka med salt och peppar. Lägg i en stekpanna på med-high och koka i partier i 2 minuter, vänd och koka i ytterligare 2 minuter. Koka tills äggplantorna är mjuka men inte helt kokta.
  3. Värm samtidigt 1 msk grapeseolja i en stekpanna på med värmen och tillsätt röd paprika, koka ungefär 5 minuter eller tills paprikaen är mjuk. Tillsätt vitlök och koka tills du kan lukta vitlök, ungefär 2 minuter. Tillsätt spenat i pannan och sauté tills spenaten har visnat, 5 minuter.
  4. Blanda brödsmulor, hackad persilja och 1 msk grapseedolja i en liten skål och lägg åt sidan.
  5. Placera auberginemedaljonger på en bakplåt och toppa med spenatblandning. Sprid hummus ovanpå spenaten och toppa med brödsmulblandningen.
  6. Lägg äggplantmedaljongerna i ugnen på broil tills brödsmulorna är bruna, 5 minuter.
Hummus:
  1. Lägg vitlök i en stor matprocessor och puls tills den är grovt hackad.
  2. Tillsätt återstående ingredienser, förvänta dig för vattnet och bearbeta tills det är jämnt. Vatten gör hummuskrämigare, tillsätt den därför långsamt tills önskad konsistens.